Pizza to jedno z najstarszych dań o historii sięgającej ponad 3 tysiące lat wstecz. Znana z czasów Rzymskich pizza bianco nie posiadała sosu, a jej bazą była najczęściej oliwa.
Dzisiejsza pizza bez sosu pomidorowego posiada swoje własne odpowiedniki w kolorze bieli. Oto kilka przykładów sosów, stosowanych we włoskiej gastronomii.
O czym trzeba pamiętać, tworząc białe sosy?
Tworząc pizze z białym sosem, należy pamiętać o następujących zasadach:
Zagęszczenie sosu przy użyciu mąki
Aby biały sos do pizzy zachował swoją gęstość, warto go zagęścić. Do tego celu używa się wyłącznie mąki pszennej lub ziemniaczanej. Dzięki takiemu rozwiązaniu sos na pizzy nie będzie rozlewał się po całym talerzu. Do zagęszczenia używa się wielu metod.
Tworząc pizze na białym sosie, warto skorzystać ze zasmażki. Technika ta polega na delikatnym podsmażeniu mąki z dodatkiem masła. Dzięki takiemu rozwiązaniu pozbywamy się posmaku surowej mąki, a nasz sos biały nabiera jeszcze większego smaku.
Jeśli zagęszczony sos np. śmietanowy do pizzy posiada grudki, można uratować jego strukturę. W tym celu warto przetrzeć sos przez sitko o drobnych oczkach.
Zagęszczenie sosu bez mąki
Do zagęszczenia sosu do pizzy można użyć sera lub jajka. Podane dodatki to składniki do pizzy i sosów. Aby uratować gęstość sosu, wystarczy podwoić ilość sera lub jajek i problem zażegnany.
Odpowiednia temp. sosu
Biały sos do domowej pizzy powinien być podawany w temp. pokojowej. Gdy ciepła mieszanka spotka, się z ciepłą pizzą domowej roboty cienkie ciasto odparuje i wchłonie cały sos. Takie zjawisko wpłynie niekorzystnie na ocenę organoleptyczną dania.
Skrobia ziemniaczana do zagęszczania sosów
Odradza się używania skrobi ziemniaczanej do sosów do pizzy. Pod wpływem gorącej temperatury biały proszek staje się bardziej płynny i może spływać z cienkiego spodu pizzy.
O wyrobie ciasta do pizzy, dowiesz się tutaj…
Przykładowe przepisy na białe sosy
Klasyczny sos do pizzy
To przykład najprostszego sosu do domowej pizzy wraz z dodatkami przypraw. Bazą do stworzenia sosu jest 40-gramowa porcja płynnego masła. Po rozpuszczeniu masła wsypać 80 gramów mąki do pizzy lub dowolnej i mieszać trzepaczką aż do momentu karmelizacji. Po tym czasie wlać około 250 ml bulionu lub mleka. Dodać przyprawy m.in. sól, pieprz czarny oraz suszoną bazylię. Gotować na małym ogniu do momentu zgęstnienia.
Biały sos z czosnkiem
Ten sos do pizzy to jeden z najbardziej popularnych białych sosów. Stosowany jako dodatek do większości dań mięsnych, w tym także pizzy.
Przepis na sos rozpoczyna się od zapiekania 3 ząbek czosnku z 20 gramową kosteczką masła. Gdy zapach będzie intensywny, należy zakręcić gaz i podobnie jak z przepisem na pizze użyć thermomixa. Przy jego pomocy zmielić czosnek. Gdy nie mamy pod ręką urządzenia, warto skorzystać z sitka o drobnych oczkach. Identyczną porcję masła wykorzystać do stworzenia zasmażki. Do tego celu przyda się 60 gramów mąki i trzepaczka. Gdy mąka nabierze rumieńców (karmelizacja) wlać 200 gramów mleka, dodając 20 gramową mieszkankę świeżej bazylii i pietruszki. Sos czosnkowy do pizzy-gotowy.
Sos z żółtkiem i sokiem z cytryny
Do tradycyjnej włoskiej pizzy z dowolnego przepisu przyda się sos na bazie żółtek. Za jego pomocą pizza zwiększy swój smak i aromat.
Aby wykonać sos do pizzy Bianca, należy: podsmażyć 20 gramów masła z mąką aż do momentu karmelizacji. Do powstałej masy dodać szklankę bulionu o dowolnym smaku. Pozostawić sos do ostygnięcia. Do sporządzonego wywaru białego sosu do pizzy dodać samo żółtko, po czym zacząć ubijać przy pomocy trzepaczki lub blendera ręcznego. Powstały sos do pizzy podgrzewać na ogniu, mieszając aż do uzyskania odpowiedniej gęstości. Zdjąć sos z ognia i przyprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem i bazylią (świeżą lub suszoną).
Zaprezentowane propozycje pasują do pizzy w sosie białym. W zależności od rodzaju możemy je łączyć z różnymi dodatkami. Do sosu na bazie żółtek pasuje pizza z krewetkami koktajlowymi lub łososiem. Klasyczny sos biały możemy łączyć z mięsami lub pizzą z kurczakiem i warzywami.